Champagnegaloppen (Neser for vin)

Ingen danser på bordet når Bergens eldste vinklubb har champagnesmaking. Men det vibrerer i neseborene.

Det blir seksten på en flaske, fire centiliter på hver. I prinsippet en flaske på hver under smakingen, opplyser Jan Berger Henriksen, som sammen med Olav Røneid-Hansen ledet smakingen i regi av Vitis Bergensis.

Nøyaktig mål. Dette er ikke forsamlingen som heller nedpå edle bobler og hopper opp på bordet for masurka etterpå. En etter en benker medlemmene i Vitis Bergensis seg sammen hos «Hanne på Høyden», drar frem penn og papir, og setter hver sin spyttekopp foran seg.

–         Hvis du ikke spytter ut, blir du jo godt beruset, sier Henriksen.

Det er ikke derfor de er her.

–         Hvert eneste år har vi en burgundsmaking, en bordeaux-smaking, og nå skal vi ha en champagnesmaking fra polets spesialslipp, forklarer Henriksen og vipper opp korken av første flaske, en Cotes de Blancs Fourny Vertus Blanc de Blancs, 1er cru.

Han  fyller i glasset.

–         Det kan ikke være for lite, en må ha en viss mengde for å kjenne duften og for å få sett fargen, sier han.

Tyve flasker fra denne siden av årtusentallet er med.  Alle er enige om at 96-årgangen er den beste gjennom tidene. De nikker samstemte rundt bordet der de sitter i hestesko, rette i ryggen,  oppmerksomt lyttende til hverandre, og til veteranene i sær. For her er det folk som har vært medlemmer i mer enn tretti år. De smaker, gurgler, noterer. Er den muligens litt for ung? Selv fra en anerkjent produsent? Smak av pærebrus? Mineralsk? Modne aprikoser? Alvoret hviler over forsamlingen, ganske ulik stemningen når champagnekorkene spretter i været ellers.

Svak risting i glassene rundt bordet.

–         Slik blir oksygen blandet inn i vinen, og den frigjør aromastoffer. Det er det samme som skjer i munnen også, men det skjer mest på nesen, for i munnen er det så mye annet som skjer, forklarer lærermester Henriksen.

–         Hva er det som skjer i munnen?

–         Ja, du smaker syre, tanniner og bitterstoffer. De som er flinke prøver å suge inn litt luft samtidig som de har vinen i munnen.

Champagnen perler gyllent i glassene. Det er mer sprut i champagne enn i andre viner, så her er det ikke helt enkelt å holde seg til fire-centiliters grensa pr vin, men alle har fått og smatter i vei.

–         Vinene er fra små produsenter, non vintage, blandet av tre-fire årgang. En non-vintage har ikke godt av å bli lagret mer enn tre-fire år i kjelleren, opplyser Henriksen.

–         Er champagnen best med eller uten mye bobler?

–         Mye bobler er et kvalitetstegn, det betyr at det er mye kullsyre i vinen, og de frigjør aromastoff når vinen er kommet i glasset. Når du åpner en virkelig gammel flaske champagne er det nesten ikke bobler i det hele tatt.

Det mumles om «utpreget bunnfallskontakt» og det er visst en hedersbetegnelse.

–         Non vintage champagne skal ligge i minimum 15 måneder, de fleste her har ligget i tre år.

–         Vintage-champagne har lagt lenger. Enkelte produsenter slipper først sin 1998 i disse dager, etter femten år på bunnfallet. Her en vin fra 2002, den eldste i dag. Da får du små fine bobler, som her, sier Henriksen fornøyd og viser frem glasset.

–         Hvis det er for mye bunnfall brukes det frie oksygenet opp, da hjelper det veldig å svinge rundt på glasset og tilføre luft, sier Henriksen.

–         Hva er egentlig en årgangs-champagne?

– Det er når minst 85 prosent av vinen er fra èn årgang.

Alle viner er vanskelige å vurdere som unge, champagne er visst spesielt vanskelig.

–         Er det nå dere kommer opp med en liste med adjektiver?

–         Jepp, sier Jan Henriksen og svelger ned siste smaksprøve i første flight.

–         Jeg må si jeg falt for Cazals, den er kraftig og lys, en markant og flott vin, og den som fremstår som mest mineralsk. Den tok liksom sats og hoppet ut av glasset på deg. Den er laget av en liten produsent,  Claude Cazals, som driver økologisk-biodynamisk, en Grand Cru Cuvèe laget på 100% chardonnay.

Når alle de fire prøvene i første flight er smakt er det taust i hesteskoen. Helt taust.

–         Utrolig taust, altså, sier lærermester Henriksen, men da kremter en av veteranene rundt bordet, og slik lyder en sann kjenner:

–         Gode viner, selvfølgelig, den første enkel, og lysest, den går litt over i sitrus etterhvert, men også med hint av modne epler. Denne har mest preg av moden frukt av de fire. Bitter i ettersmaken.

Nr to:

– Mørkest, aprikos, mer komplett vin.

Nr tre og fire:

–         Dufter chardonnay, hvit burgund, mer lengde og intensitet i forhold til eneren. Pent priset. Mer bunnfallskontakt.

– Hvorfor er dere så alvorlige?

–         Ja, men det er jo alvor dette, vi arbeider, men så blir vi litt mer ustyrlige etterhvert som vi nærmer oss slutten, sier Jan Berger Henriksen med et lite smil, men uten å se opp. Han ser etter bobler i glasset.

–         Her var det ganske store bobler, konstaterer han.

–         Små bobler er et kvalitetstegn.

Mange har fått med seg den britiske dokumentaren fra 2009 som viste at husholdningssøppel fra Paris ble brukt som gjødsel på vingårdene i Champagne helt frem til 1997, og at champagnebøndene var den gruppen franske bønder som brukte mest sprøytemidler.

– Etter den dokumentaren er det greit å si at en er økologisk, eller biodynamisk. Alle vil jo gjerne være miljøvennlige og skille seg ut fra de store industrihusene, sier Henriksen og super inn en munnfull Francoise Bedel Entre Ciel e Terre, fremstilt av biodynamiske Pinot med basevin årgang  2002.

Når andre flight er over griper Odd Rydland ordet.

–         Alle vinene har noe vegalt og jordlig over seg, begynner han. Lahaye er mørk og bitter, men kommer seg veldig i glasset. Bedel er merkbart  preget av pærebrus og drops, men den fikk gått av seg noe i glasset. Rodez har fått gode anmeldelser, men jeg synes den mangler bitt. Jeg er ikke helt fornøyd med denne flighten med pinot-viner. Konklusjonen er at champagne er best på chardonnaydruen så langt.

Det er stor overvekt av menn i forsamlingen, og ja, la oss kalle en spade for en spade: middelaldrende menn. Åshild Fløysand (34) og Sondre Sørheim (26), kommende vinkelner på «Hanne på Høyden», i innspurten foran sin vinkelner-eksamen, er hederlige unntak.

–         Jeg er glad i god vin og ble med mannen min hit, men jeg må nok innrømme at jeg er helt blank på terminologien, sier Åshild.

–         Det er jo ikke alltid det jeg liker er sammenfallende med det ekspertene synes er bra, men repertoaret blir i hvert fall utvidet her, synes hun.

Sondre er ikke redd for å si høyt hva han mener.

–         Pølsevann! Utbryter han når han har svelget ned en munnfull champagne som ikke falt helt i smak. Ikke det minste snev av verken «floralt», «modne epler», «fennikel», «markjordbær», eller «mineralske antydninger» over den. Men «grep i munnen» har den, definitivt.

På tredje flight blir en ny glose brakt på banen: brøddeig.

–          Det rareste er kanskje ordene en bruker i vinsmaking, men det har jo med sansene våre å gjøre, man lukter det man lukter, og man smaker det man smaker. Mange her har holdt på i tyve år med dette, og her kommer jeg med mine skarve to, sier Sondre beskjedent.

–         Hvorfor vil du lære mer om vin?

–         Det er så mange nyanser i en vin, og så mye kultur i fremstillingen av en vin, at det er vanskelig å ikke ville lære mer, når du først har lært litt.

Etter tredje flight er stemningen litt mer løssluppen i forsamlingen. Det er tid for betroelser.

–         La oss si det høyt: få viner er så gode til mat som champagne, bekjenner en.

–         Ja, jeg drikker champagne til pinnekjøtt også, jeg, sier en annen.

En vel bevart hemmelighet fra en av nestorene blir også røpet om du noen gang skulle få lyst til å sabre en champagneflaske – og mangler sabel:

– Det går fint med en slalomski, også!

Og enda var det to flighter igjen.

Faktaboks

Å smake vin har noen faste regler:

–          se på farven

her ser man etter intensitet, dybde og renhet. Farven kan avsløre alder, for eksempel brun-brunorange kant på rødvin (gammel) eller dyp purpur (ung). Og den kan avsløre feil, for eksempel dyp gul ung hvitvin kan være tegn på oksydering.

–          lukte på vinen

dette er for mange det viktigste steget í vinsmakingen. Prøve å gjenkjenne aromaer, alt fra frukt, bær, blomster, sopp, mineraler og animalske dufter og sette ord på det man lukter. Her merker man også ofte feil på vinen som ”korket” vin.

–          smake vinen i munnen

Er smaken annerledes enn duften? Hvilke smaksstoffer kan du kjenne igjen? Sødme, tørrhet og syre i hvitvin. Tanniner, bitterstoffer, tørrhet i rødvin. Er vinen strukturert? Balanserer de forskjellige komponentene? Er ettersmaken lang?

Erfarne vinsmakere prøver også etter hvert å vurdere om det man sanser er slik det ”bør” være for en vin fra det området. Dette gjelder spesielt kvalitetsviner.

Vinglasset er viktig, så de fleste finner sitt favorittglass. Bare i sjeldne tilfeller bruker man spesielle glass til forskjellige viner (eldre vin, Bordeaux, Burgund).

Feil på vin er både enkelt og vanskelig. ”Korket” vin er alltid feil, men oksydert vin er feil ved en vanlig hvitvin, men er et viktig kjennetegn ved sherry og noen Jura-viner.