Ost og vin? Det gir umiddelbart assosiasjoner til mangelfull belysning, rødvin og kremoster, gjerne med et assortert utvalg av frukt og rå grønnsaker. Stangselleri og redikk. Og så kjeks da. Kornmo og Kaptein. Disse merkverdighetene var nok mer vanlig å se på 70- og 80-tallet, men det omfattende tilbudet av stadig mer bisarre kremoster i butikkene tyder på at det fortsatt er behov for opplysningsarbeid om ost. Hvordan dette kulinariske kaoset har oppstått er noe uklart, men det er mye som tyder på at vi har å gjøre med enda et arvestykke fra 68er-generasjonen vi kunne kunne klart oss bra uten. I et forsøk på å få ryddet opp i en del av disse misforståelsene var 15 medlemmer av Vitis samlet rundt et bugnende ostebord på Neptun en søndagskveld september. Ville det være mulig å finne frem til kombinasjoner der ost og vin faktisk passer sammen, eller var det bare å finne frem stangsellerien og slå av lyset igjen?
Ost og vin er vanskelig å kombinere, men helt umulig er det ikke. En av ambisjonene denne kvelden var å utfordre den etablerte oppfatningen om at ost og rødvin passer så godt sammen. Arrangørenes påstand var at til svært mange oster så passer hvitvin bedre enn rødvin. Rødvin inneholder gjerne en del tanniner som reagerer negativt med ostens melkeproteiner og danner en besk og lite tiltalende ettersmak. En del oster har også egne bitterstoffer som reagerer negativt med vinens tørrstoffer. Hvitviner har ingen tanniner, men har til gjengjeld fruktsyrer som gir den nødvendige friskheten som skal til for å nøytralisere ostens melkeproteiner og bitterstoffer. I tillegg har de gjerne en viss fruktsødme som også harmonerer godt med en del oster.
Når man kombinerer ost og vin, så skal resultatet selvsagt ikke bare smake av ost eller vin, men de to ingrediensene skal forenes og gi en ny og behagelig smaksopplevelse. Man skal ikke sitte igjen med ostesmak i munnen etter å ha spist en bit ost og tatt en slurk med vin. Da passer ikke osten til vinen. Dette ble tydelig demonstrert med en del uheldige kombinasjoner denne kvelden. Spesielt var tanninrik rødvin til både chevre og blåskimmelost svært lite tiltalende.
Det var valgt ut representative oster fra de fleste kategorier, med vekt på mest mulig særpreg og karakter. Ikke en kremost å se, med andre ord. Hovedvekten var lagt på franske oster, med noen innslag fra Italia, England og selvsagt norsk Jarlsberg. Tilgjengeligheten av karakterfulle franske oster her i landet har hittil vært temmelig begrenset, men vi ble veldig positivt overrasket over kvaliteten som ble levert fra Rivelsrud denne kvelden. Veldig bra oster med flott modning. Spesielt Chevre, Munster og St. Agur var strålende.
Vinene som ble valgt var stort sett franske, men også noen viner fra Italia og Spania var tatt med, i tillegg til portvin. Smakingen ble organisert ved at ostene ble servert i fem omganger etter kategori. I hver omgang ble det servert en vin som arrangørene antok ville være det beste valget til ostene. I tillegg hadde man også minst en vin av motsatt farge, slik at det ble anledning til å få en indikasjon på om rød eller hvit passet best til hver kategori av ost. Til ostene ble det servert hjemmelaget brød.
Hvite viner:
- Mercurey 1996, Michel Juillot
- Saint-Aubin 1997, Marie-Louise Parisot
- Riesling Reserve 1997, Domaine Weinbach
- Sancerre Grande Reserve 1998, Henri Bourgeois
- Chateau Climens 1981
Røde viner:
- Beaujolais 1998, Trenel Fils
- Chateau Verdignan 1990
- Vina Ardanza 1990, La Rioja Alta
- Amarone 1988, Allegrini
- Niepoort 20 Years Tawny
Oster:
Modnet Jarlsberg, Parmigiano-Reggiano, «Jurassic» (upasteaurisert), Morbiere, Munster, Chevre, Camenbert, St Albray, St Agur, Stilton
Faste løpeoster servert til St. Aubin, Riesling og Beaujolais. Disse ostene lages av kokt melk og trenger lang lagring for å bli gode. Her var det arrangørenes påstand at hvitvin passet best. Spesielt Chardonnay hadde ved tidligere anledninger vist seg å fungere godt til denne typen oster. St. Aubin -97 hadde veldig fin frukt og god syrlighet. Frisk og delikat vin med et moderat fatpreg. Rieslingen var veldig eplepreget på duft, men hadde også minerale overtoner. Stram og frisk vin med fyldig og intens smak og god konsentrasjon. Veldig flott vin. Beaujolaisen hadde veldig fin bærfrukt med ren og frisk smak.
Begge de hvite vinene passet godt til Jarlsberg, men det var bare Rieslingen som greide å hamle opp med «Jurassic», som var en nokså stram og salt ost. Denne osten var forøvrig laget på upasteaurisert melk og et positivt nytt bekjentskap for de fleste. Den var imidlertid ikke helt enkel sammen med vinene. Muligens hadde en hvitvin med mere restsødme greid å temme den salte smaken. Vår versjon av Parmigiano-Reggiano var litt i tørreste laget, men også her var det de to hvite vinene som klarte seg best, igjen med Rieslingen som favoritt. Beaujolaisen klarte seg bra mot alle ostene, men var likevel et dårligere valg enn de to hvite. I denne omgangen var det egentlig ingen veldig dårlige kombinasjoner. De faste løpeostene er kanskje de mest anvendelige ostene å kombinere med vin. Så lenge man holder seg unna for tanniske rødviner og søte hvitviner klarer man seg bra.
Weinbach sin Riesling var en klar vinner i denne runden. Det var en usedvanlig flott vin, og hadde både frisk syrlighet og god fruktsødme selv om den var helt tørr. En slankere og mindre generøs Riesling ville ganske sikkert ikke fungert så bra. Vi fikk her en bekreftelse på at de faste løpeostene først og fremst er hvitvinsoster.
Kittmodne oster (Morbiere og Munster). Disse ostene tilføres en kittkultur på overflaten og modnes fra utsiden og innover. I tillegg til vinene fra forrige runde, ble også Chateau Verdignan 1990 introdusert. Det var en fin og relativt moden vin med et behagelige aromaer av lær og jord men med nokså tørr avslutning. Kittoster er tradisjonelt sett på som rødvinsoster, og rødvin var også antatt å fungere best. Imidlertid klarte de to hvitvinene seg overraskende bra også mot disse ostene. Spesielt Riesling og Munster var en flott kombinasjon.
Morbiere er en krevende ost å kombinere med vin, men både Riesling og Beaujolais klarte seg bra. Verdignan var imidlertid en skuffelse. Dette var antatt å være en fin kombinasjon, og det startet bra, men i avslutningen av smakskurven slo osten gjennom og ødela helheten. Muligens har Verdignan -90 fortsatt for mye garvesyre til å gjøre det bra i kombinasjon med ost. Her fikk vi første indikasjon på at tanniner og ost ikke er heldig sammen. Beaujolais var en mye bedre partner for Morbiere, og den har som kjent lite tannin, men en god del fruktsyre.
Også i denne runden var det hvitvinene som klarte seg best, men Beaujolaisen var også fin. Weinbachs Riesling viste seg igjen å være veldig svært anvendelig til ost. Vi tror likevel fortsatt at disse ostene er best med rødvin, men da må en velge viner med lite tanniner, god fruktighet og markert syrestruktur. Kanskje Barbera eller ung standard Chianti ville vært bedre valg.
Chevre. Det ble her servert en tradisjonell fransk hvit geitost, og i tillegg til det man hadde igjen i glasset av de tidligere vinene, ble Sancerre -98 fra Bourgeois introdusert. Det var en flott vin med veldig tydelig innslag av solbær på duft, nokså fet munnfølelse men likevel frisk, syrlig og ikke minst ren avslutning.
Chevre og Sancerre er jo nærmest en klisje, og det viste seg som ventet å være en veldig flott kombinasjon. De to andre hvitvinene klarte seg også veldig bra. Alle tre vinene hadde den nødvendige syrestruktuen som skal til for å håndtere den fete og relativt tørre osten. Beaujolaisen klarte seg brukbart, mens Verdignan var imidlertid fullstendig skivebom. Her fikk man tydelig demonstrert hva som skjer når vinen ikke klarer å rydde opp i munnen. Man blir sittende igjen med et ubehagelig kittaktig belegg i munnen og begynner å se seg om etter dessert i stedet. Soleklar hjemmeseier til Sancerre.
Hvitskimmelost (Camenbert og St Albray). Også disse ostene modner fra utsiden og innover etter at de er tilført en soppkultur på overflaten. Senere er det påpekt at St Albray er en kittmodnet ost, men disse to kategoriene er nokså like, så poengene som kom frem er fortsatt gyldige.
Her ble en ny hvitvin introdusert (Mercurey -96), samt den relativt modne riojaen «Vina Ardanza» -90 og Amarone -88. Mercurey var en veldig flott hvit burgunder med fint mineralpreg, melonaktig frukt uten for mye tropisk preg, moderat fedme i anslaget og en flott syrestruktur. Den røde vinen var en klassisk Rioja med markert fatpreg på duft, fortsatt litt tannisk, bra syrlighet og lengde. En elegant og fin vin, men den ble kanskje litt for lett til å hamle opp med de nokså spreke ostene. Amaronen var veldig mørk og tett vin med duft av plomme og kirsebær. Svær vin, men nokså polert i stilen og uten det særpreget som en forventer av Amarone. God vin, men hvor var duften av bittermandel, rødsprit og de flyktige syrene? Allegrini lager Amarone for amerikanere.
Også hvitskimmelostene er tradisjonelt sett på som rødvinsoster. Her var det mange gode kombinasjoner, men noe overraskende gjorde de fleste rødvinene en svak figur igjen. «Vina Ardanza» var en veldig flott Rioja, men det ble for spinkelt mot de smakfulle ostene. Spesielt St. Albray var problematisk. Verdignan gikk noe bedre, men også den ble litt for tam, slik at osten fikk overtaket mot slutten av smakskurven. Nok en gang tror jeg garvesyren og tørrheten i vinen ble feil. Den massive fruktigheten i Amarone gikk langt bedre, men det var egentlig to av hvitvinene, Riesling og Mercurey, som fungerte best. Det var i grunnen overraskende, men kan muligens skyldes at arrangørene traff langt bedre med valg av hvitviner enn rødviner til disse ostene. Amarone gjorde det best av de tre rødvinene. Den hadde den nødvendige rikheten som var nødvendig for å motstå de nokså kraftige ostene, samt at den også hadde god syrlighet.
Blåskimmelost. Det ble servert noen utsøkt modne eksemplarer av St. Agur og Stilton. Her kom de søte vinene på bordet. Både Climens -81 og Niepoorts Tawny var svært flotte viner. Climens var forbausende ungdommelig, med en nydelig duft av tropisk frukt, sitrus, nøtter og «sjøbris». Veldig frisk smak med god lengde. Kveldens udiskutabelt flotteste vin. Niepoorts Tawny var som vanlig strålende med utsøkt duft av tørkede frukter og mandler. Smaken var konsentrert og lang, og den hadde den unike friskheten som er så flott med Niepoorts viner.
Stilton, selve kongen blant blåskimmelostene er svært aromatisk, nokså tørr og svært salt, mens St Agur er noe mer kremet og ikke fullt så salt. Begge ostene er likevel svært intense og smakfulle, og kan være veldig krevende å kombinere med vin. I Frankrike serveres det ofte søt hvitvin til kraftige muggoster, mens engelskmennene gjerne nyter gammel portvin til sin Stilton. Det salte muggpreget i blåskimmelostene gjør at vinene må ha en viss smakskonsentrasjon for ikke å bli fullstendig overkjørt. De søte vinene har nettopp dette, og i tillegg balanserer sødmen fint mot saltsmaken i ostene.
Climens -81 og St. Agur var kveldens høydepunkt. Det var en perfekt kombinasjon der smaken av den søte vinen smeltet sammen med den salte osten og endte opp i en ren, balansert og spennende ettersmak. Strålende. Det er virkelig morsomt å oppleve at mat og vin kan komplettere hverandre på denne måten.
Stilton og Tawny gikk også veldig fint, takket være den friske og nærmest syrlige portvinen. En yngre portvin med mer tanniner ville nok ikke fungert så bra. Da ville bitterstoffene i vinen ha kommet i konflikt med osten og skapt ubalanse i smaksbildet. Problemet med tanniner og blåskimmelost ble tydelig demonstrert gjennom kombinasjonen Verdignan -90 og Stilton. Total skjæring. Kveldens mest mislykkede kombinasjon.
I denne runden fikk vi demonstrert at de klassiske kombinasjonene med søte viner fungerer veldig bra. Ikke uventet var dette de mest vellykkede kombinasjonene i hele smakingen. Hvitvinene var ikke helt umulige, men de havnet litt på etterskudd og ble litt overkjørt av ostene. Smaken ble ikke direkte ubehagelig slik det ble med rødvin, men vellykket var det ikke.
Smakingen bekreftet stort sett antagelsene som var gjort på forhånd om at faste løpeoster og chevre er hvitvinsoster, mens kittoster og hvitskimmeloster er rødvinsoster. Det ble etter hvert også veldig tydelig at hvitvin er mye mer anvendelig til ost enn rødvin. Det var egentlig ingen oster som var ubehagelige sammen med Weinbach sin Riesling. Hvis man bare skal servere en vin til en ostetallerken, så er sjansen for å få et vellykket resultat sannsynligvis størst hvis man velger en tørr og fyldig hvitvin med god syrestruktur.
Man ser ofte i litteraturen at rødviner som skal nytes til ost gjerne kan ha en del garvesyre for å stå seg mot fettstoffene i osten. Det er imidlertid veldig vanskelig å forstå hvordan tørrstoffer i vinen skal kunne forenes med fettstoffer eller melkeprotein i osten på en positiv måte. Dette ble da også tydelig demonstrert i smakingen ved at Verdignan -90 gjorde en dårlig figur i alle kombinasjonene den ble prøvd. Skal man ha rødvin til ost må det være en fruktdrevet vin med god syrestruktur og lite garvesyre. God syrestruktur er veldig viktig både for rødvin og hvitvin hvis de skal kombinere godt med ost, i tillegg til at de må ha en viss fylde. Og for all del – glem rødvin til kraftige blåskimmeloster.
Det finnes selvsagt utallige kombinasjonsmuligheter av ost og vin, og denne kvelden fikk vi bare prøvd noen få av disse. Det var absolutt ikke noen mål å komme frem til noen endelig svar på hvordan ost og vin skal kombineres, men det var nyttig å trekke opp en del retningslinjer som kan være greit å ta med seg videre. Derfor, glem alle nedarvede konvensjoner, kjøp noen gode oster og prøv deg frem selv. Det er faktisk mulig å sette sammen gode smaksopplevelser med ost og vin.